Armoires à maturation des viandes

Pouvoir gérer la maturation de sa viande dans sa propre enseigne est un grand atout pour tous professionnels de la restauration. En effet, la maturation est un processus qui permets d’améliorer les qualités gustatives et de digestibilité d’un aliment par un vieillissement contrôlé. Afin de proposer à vos clients une viande plus gouteuse, Ma Cuisine Pro vous propose une sélection d’armoires à maturation, toujours au meilleur rapport qualité-prix. Ces armoires vous permettront de contrôler à la fois la température et l’hygrométrie, et d’ainsi obtenir une viande de qualité qui saura satisfaire au mieux votre clientèle. C’est l’équipement parfait pour tout restaurateur proposant de la viande sur sa carte. Une fois votre viande maturée, il ne vous restera plus qu’à la stocker au frais, soit dans une armoire frigorifique positive pour une consommation rapide, soit dans une armoire frigorifique négative afin de la conserver pour un usage ultérieur. 

Comment utiliser une cave de maturation à viande ?

L’armoire à gibier est spécialement conçue pour l’obtention d’une viande maturée, c’est-à-dire, une viande qui a suivi un processus de vieillissement (maturation) long afin d’être plus tendre et plus gouteuse. Pour se faire, la pièce de viande doit être riche, aussi bien en gras qu’en muscle, et doit être conservée dans un endroit réfrigéré, sur l’os ou à même la carcasse pour ne pas abimer le muscle afin que celui-ci se détendent sous l’action de certaines enzymes. La maturation dure plus d’une quinzaine de jours pour les pièces bovines et peuvent durer jusqu’à plusieurs mois. Pour les volailles, on compte plutôt quelques heures et pour le porc quelques jours. Ce procédé nécessite des conditions hygiéniques bien particulières afin d’éviter la dégradation de la viande et des risques sanitaires. Les caves de maturation conservent les viandes à une température comprise entre 2 et 10 degrés, jamais plus au risque de voir des bactéries se développer. De plus, elles sont équipées d’un régulateur d’humidité et de plusieurs fonctionnalités liées à la bonne circulation de l’air à l’intérieur, le thermostat et l’entretien. Les meilleurs experts suggèrent une température d’environ 3 degrés et un taux d’hydrométrie inférieur à 80% pour une bonne maturation.

Quel est l’intérêt d’une armoire à gibier ?

La viande est un met que l’on retrouve sur presque toutes les cartes, menus, aussi bien dans les restaurants que dans les cantines ou les selfs. Beaucoup de professionnels du secteur en ont même fait leur cœur de métier. Aujourd’hui, de plus en plus de consommateurs se tournent vers une consommation de viande plus modérer, mais également plus qualitative et cherchent donc à acheter des pièces de qualité, c’est pourquoi il peut être intéressant pour votre établissement d’investir dans une armoire frigorifique à maturation, afin de satisfaire ces nouvelles attentes.

-       En boucherie : un allié maitre

En plus d’être bien meilleure en gout et plus tendre, les morceaux de viande maturés se vendent plus chers et mieux, car le processus de vieillissement par lequel ils sont passés en font des pièces de grande qualité. Les boucheries qui proposent des viandes de cette valeur ont généralement très bonne réputation auprès de leur clientèle.

-       Pour les restaurants et les brasseries :

Avoir sur sa carte une viande maturée est gage de qualité et est une excellente plus-value pour un établissement de restauration qui cherche à se distinguer de ses concurrents. Dans les steak-house par exemple, où la viande bovine est au centre de la carte, pouvoir proposer différents morceaux, dont certains maturés, est un moyen de s’adresser directement aux amateurs de bonne viande et d’ainsi élargir sa clientèle, comme le ferait un restaurant avec sa carte des vins. La viande, comme le vin, se bonifie avec le temps, et les plus fins gourmets apprécieront de pouvoir déguster des pièces si raffinées.

Quelle que soit la nature de votre établissement, vous trouverez des armoires à maturation adaptées. Le plus important avant de faire votre achat est de réfléchir à la quantité de viande que vous souhaitée produire afin d’établir le volume minimal que devra faire votre armoire à gibier. Parmi les différents modèles existants, vous trouver des armoires à maturation avec une porte, deux portes, vitrées ou non, avec des glissières ou des étagères en inox amovibles pour pouvoir stocker des morceaux plus ou moins gros, ou encore des chambres de maturation tropicalisées, qui peuvent être placées dans des pièces où la température est élevée, ou près d’équipement chauffant.

S’il vous reste des questions ou que vous éprouvez des difficultés dans votre choix, n’hésitez pas à nous contacter par tel 01.76.38.07.51 ou par mail.