Restauration Collective : Comment équiper mon service ?
En tant que professionnel de la restauration vous serez peut être amené à travailler en restauration collective. Apparus à la fin du XIVème siècle, les restaurants collectifs représentent en 2019, 11 milliards d’euros. C’est 14 % du chiffre d'affaires de la restauration hors domicile (source : INSEE).
Qu’est-ce qu’un restaurant collectif ?
Contrairement à un fast-food ou à un restaurant traditionnel, la restauration collective se distingue de par son caractère social. Elle se spécialise dans la production de repas à des clients d’une collectivité déterminée. Cela peut concerner les crèches, les écoles, les entreprises, et même les prisons !
En restauration collective, la responsabilité repose souvent sur les communes, conseils départementaux ou régionaux, ou l'État. Néanmoins certaines exceptions peuvent être notées notamment par exemple en restauration d’entreprise ou la responsabilité repose sur les CE. La gestion du restaurant collectif peut être fait en interne par l’établissement (gestion directe) ou par des prestataires externes (gestion concédée ou déléguée).
Comment équiper mon service de restauration collective ?
Tout comme la restauration traditionnelle, la restauration collective amène à servir un large rendement de consommateurs. MaCuisinePro vous aiguille afin de connaître les différents équipements qui vous seront nécessaires pour cuisiner, servir et prendre soin de votre service de restauration collective.
En Cuisine :
En restauration traditionnelle, la préparation des plats a lieu dans la cuisine du restaurant. En restauration collective, vous ne serez pas forcément amené à concevoir des plats de A à Z. Il faut donc bien distinguer la cuisine centrale qui prépare les plats et la cuisine satellite qui distribue les plats. Dans certains cas, la cuisine centrale et la cuisine satellite sont réunies ensemble. Vos besoins en matériel de préparation et matériel de conservation seront donc différents. MaCuisinePro vous suggère un choix d’équipement CHR pour bien équiper une cuisine satellite.
Armoires Réfrigérées (positives et négatives)
Appareils de Remise en Température
Mobilier pour stockage au froid
Le Service :
En restauration collective, les plats sont servis dès leur arrivée au public. Comme indiqué précédemment, il faut distinguer le lieu où le plat est conçu (cuisine centrale) et le lieu où le plat est stocké et servi (cuisine satellite).
Un restaurant satellite devra donc procéder à un service différé dans l’espace et le temps par rapport à la conception de son plat. C’est ce que l’on appelle la liaison chaude (pour les plats chauds) et la liaison froide (pour les plats froids). Afin de vous aider dans ce service, MaCuisinePro vous propose une liste de matériel qui vous permettra d’assurer un bon service au sein de votre restaurant collectif.
Matériel de Présentation Chaude
La majeure partie du temps les adhérents au restaurant collectif sont en pause déjeuner. Ils cherchent donc un cadre agréable et confortable où ils peuvent décompresser. N’hésitez pas à rajouter des éléments de décoration, du mobilier colorés afin qu’ils s’y sentent bien. Vous pouvez également rajouter du matériel CHR à leur disposition : machine à café, distributeur de jus de fruit, distributeur d'eau chaude, micro-ondes en libre-service, distributeur de sauces. Soyez créatif afin qu’ils se sentent comme à la maison.
L’Hygiène :
Tout comme un restaurant traditionnel, la restauration collective se doit de respecter un certain nombre de règles d’hygiène que ce soit en matière de cuisine, de conservation et de salubrité des aliments, de service et d’entretien du matériel. Pour la restauration collective, ces règles d’hygiène doivent être mises en place par le gérant à travers une démarche de type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Un gérant de restaurant collectif est également dans l’obligation de respecter le Paquet Hygiène. Un paquet entré en vigueur en 2006 qui réunit l’obligation de traçabilité des aliments, l’obligation de retrait des aliments pouvant être dangereux pour la santé publique ainsi que l’obligation d’informer les autorités.
MaCuisinePro vous accompagne dans le choix des différents matériels liés à l’hygiène de votre restaurant collectif.