Sorbetière, turbine à glaces, quelle machine à glaces choisir ?

Aujourd’hui, il est rare de voir un menu qui ne propose pas quelques formules « boule de glace » sur la carte des desserts, que ce soit seule ou bien accompagné d’une crêpe, d’une part de gâteau ou d’une boisson chaude. La glace se retrouve partout, c’est pourquoi, il peut être très intéressant pour n’importe quel professionnel de la restauration de réaliser ses crèmes glacées lui-même. En effet, quoi de mieux que de choisir et confectionner ses parfums soi-même pour se différencier de la concurrence ? Le fait-maison est toujours un avantage et une plus-value très appréciée des clients. Seulement voilà, quel appareil choisir ? Si vous débutez dans le milieu de la glace et de toutes ses couleurs, ne vous en fait pas, voici un petit guide pour vous aider à choisir la machine qu’il vous faut.

Quand on en vient à la réalisation d’une glace, on retrouve deux types d’appareils : la sorbetière et la turbine à glace, que l’on peut aussi appelée sorbetière autonome.

Quelle différence entre une sorbetière et turbine à glace ?

Ce n’est pas très compliqué vous allez voir.

La sorbetière (ou sorbetière à accumulation de froid de son nom complet) n’est pas capable de créer du froid mais peut seulement le conserver. Pour pouvoir vous servir de cette machine, vous devez placer la cuve amovible dans votre frigo ou votre congélateur pendant un certains nombres d’heures avant de commencer la confection de vos glaces. À ce moment-là seulement, il vous suffira de remettre la cuve à sa place, d’y verser votre préparation et de laisser la spatule tourner jusqu’à ce que votre glace prenne.

De l’autre côté, la turbine à glace produit elle-même le froid nécessaire à la réalisation de la glace et n’a donc pas besoin d’être mise au frais. Elles sont donc plus performantes, produisent du froid à la demande et ont plus d’autonomie.

Que choisir entre les deux ?

Tout d’abord, et c’est peut-être le plus évident pour nous tous : le prix. En effet, ces deux machines se distinguent par leur différence au niveau praticité ; une permet de produire en grande quantité rapidement, alors que l’autre demande une anticipation et est moins autonome. Cependant, cette distinction a prix. Quand le budget pour une sorbetière varie généralement entre 600€ et 2000€ en fonction de la capacité de production, celui d’une turbine à glace peut monter bien plus haut, allant parfois jusqu’à 15000€ pour certains modèles.

Transition toute trouvée, et second critère : quelle quantité souhaitée vous produire ? Passons au côté plus pratique et réfléchissons au volume de glace qu’il vous faudrait idéalement produire sur une journée. Si la glace n’est pas votre spécialité et que vous en proposez ponctuellement en accompagnement de desserts, alors peut-être vaut-il mieux se tourner vers une plus petite machine, moins chère mais tout aussi efficace. Et au contraire, si la glace fait partie de vos meilleures rentrées d’argent, alors autant investir dans un appareil ultra-performant que vous rentabiliserez rapidement. Il vous faut donc penser à la fois au volume, car la taille des cuves diffère d’une machine à l’autre, et également à la vitesse de production.

La quantité et la vitesse de production sont directement influencées par le temps de refroidissement de l’accumulateur de froid. Ce critère est déterminant entre la sorbetière et la turbine à glace, la seconde étant plus rapide à refroidir que la première qui doit être refroidi « manuellement ». Pensez à regarder ce critère qui varie entre les différents modèles.

Toujours côté pratique, l’encombrement est un critère important. En effet, une machine à glace peut être petite et ainsi se poser facilement sur un comptoir ou un meuble de cuisine, mais elle peut aussi être imposante et très lourde. Les sorbetières ont l’avantage d’être légère et facile à déplacer, alors qu’une turbine prend plus de place et pèse un poids relativement élevé, ce qui rend son transport compliqué. Là encore, à vous de voir si votre plan de travail peut accueillir une machine à glace ou non, mais également si votre congélateur/réfrigérateur peut accueillir une cuve. Une fois que vous aurez la réponse à cette question, le choix devrait déjà être plus facile à faire. Il en va de même pour l’entretien (rangement, nettoyage, assemblage) qui demande lui aussi de l’organisation.

Et pour finir, nous vous conseillons de réfléchir au type de glace que vous souhaitez produire. En effet, voulez-vous proposer à vos clients des pots, des boules, des sorbets, des glaces italiennes, des granités, des sorbets... ? La liste est encore longue, il existe une multitude de formes de glaces. Pensez également aux parfums et aux garnitures et établissez ainsi vos propres critères de production. La machine que vous choisirez doit être capable de répondre à toutes vos attentes, c’est ce qui en fera votre meilleure machine.