Equipement Poissonnerie Professionnelle

Poissonnerie Professionnelle

Être poissonnier, c’est être en contact avec des marchandises et des produits délicats. Suite à des études spécialisées, le poissonnier est apte à travailler tout en respectant le domaine marin, mais aussi les normes sanitaires strictes liées à la préparation des poissons et des crustacés. Au contact de produits frais et travaillant en proximité avec la chaîne de froid et les équipements de poissonnerie professionnelle , le poissonnier connaît une forte adaptabilité au froid.

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Poissonnerie

Quel diplôme pour être poissonnier ?

De plus en plus soumis à des règles d’hygiène stricte, les diplômes sont de plus en plus demandés dans le métier de poissonnier.

Voici une liste de diplômes qui peut vous être demandés si vous souhaitez exercer dans une poissonnerie :

• un CAP Poissonnier,
• un BEP Vente-action marchande,
• un BEPA Services, spécialité vente de produits frais,
• un Bac pro Poissonnier-écailleur-traiteur.
• un CQP Poissonnier,
• un CQP Préparateur-vendeur en produits de la mer,
• un CQP Poissonnier-écailleur-traiteur en produits de la mer,
• un CQP Gestionnaire d'entreprise du commerce du poisson et de la conchyliculture.

Si vous souhaitez exercer dans un rayon poissonnerie en supermarché, une mention complémentaire pourra vous être demandé.

Quel budget pour ouvrir une poissonnerie ?

Ouvrir une poissonnerie a un coût onéreux. Cela nécessite en effet de l'investissement dans un local mais aussi dans du matériel de réfrigérations. Pour ouvrir une poissonnerie, il faudra donc prévoir en moyenne 60 000 euros.

Quelles est la réglementation pour les poissonniers ?

Les règles sanitaires s'appliquant dans les métiers de bouches et les restaurants sont strictes. En poissonnerie, les règles d'hygiène sont d'autant plus strictes car vous travaillerez directement avec des produits frais. Les réglementations concernent : l'entreposage, le stockage, le conditionnement et l'emballage des produits.
Elle concerne aussi la nature des sols, les systèmes d'évacuation, les dimensions des comptoirs de présentation, les systèmes de refroidissements ainsi que l'éclairage

MaCuisinePro vous donne quelques indications afin de veiller à la sécurité de votre clientèle.

Contrôler la provenance et le stockage de vos produits : date de conditionnement, origine du poisson, température de vos frigos et armoires réfrigérées

Vous trouverez ci-dessous un tableau réunissant les différentes températures de stockage utiles pour la conservation de vos produits

Produits	Températures
Poissons frais entier	0°, sur glace fondante
Crustacés et coquillage frais	0° à 4° C

Stocker vos poissons à l'écart d'autres produits

Ne stocker rien au sol

Laver vous bien les mains avant chaque manipulation

Si vous souhaitez faire livrer votre marchandise, vérifier l'état de votre matériel de transport

Laver et désinfectez votre plan de travail régulièrement

Comment être un bon poissonnier ?

Être poissonnier est un métier difficile qui nécessite trois grandes qualités :

Être matinal : Le poissonnier se lève en effet très tôt (vers 5h du matin) pour se rendre directement sur le lieu de pêche. Tout comme le boucher, c'est pour choisir au mieux ses poissons parmi les meilleures pêches.

Être résistant au froid : Le poissonnier se doit d'être résistant au froid. En plus de travailler parfois en extérieurs dans toutes les conditions, vous aurez les mains dans la glace toute la journée. De plus le travail s'effectue dans des conditions humides et fraîches nécessaire à la bonne conservation du poisson. La forme physique est requise pour travailler en poissonnerie.

Maîtriser votre domaine : Le poissonnier vend directement son poisson auprès de la clientèle. Vous serez donc amené à devoir maîtriser toutes les caractéristiques de votre produit. De plus, en poissonnerie, le poissonnier devra aussi parfois préparer la découpe du poisson. Vous devez donc être apte à maîtriser votre technique pour montrer votre expertise.

Quel matériel pour une poissonnerie ?

La poissonnerie nécessite la présence d'un équipement précis et respectueux des normes sanitaires. Nous vous rappelons que la chaîne de froid doit être minutieusement surveiller de l'achat des matières premières jusqu'à la vente. MaCuisinePro vous propose donc une liste (non exhaustive) du matériel nécessaire pour l'activité de poissonnier:

Comptoirs réfrigérés pour poissonnerie
Étals à poissons
Écailleurs à poissons
Écorcheuse à poissons
Machines à glace paillette ou écaille
Tables spécifiques pour poissonnerie
Chambres froides
Armoire réfrigérées
Table réfrigérées
Tables inox
Armoires inox
Lave moules
Destructeur d'insectes électroniques
Contenaires à déchets
Douchettes
Plonge en inox
Laves mains en inox
Bacs et pelles à glace